非遺·人間丨海港區(qū)張香臘腸制作技藝：純粹成就家鄉(xiāng)味
秦皇島日報 記者 李正男 攝影 方競凱
“來1斤臘腸、1斤炸肉……”每天早晨，河北省秦皇島市海港區(qū)建設大街上的張香食品公司門前，市民們的購買聲此起彼伏。隨著水蒸氣遇冷所產(chǎn)生的濃霧逐漸散去，熱鬧的場景逐漸呈現(xiàn)。
市民在張香熟食店購買臘腸。
經(jīng)過四代人的不懈努力和創(chuàng)新，張香食品已經(jīng)發(fā)展成為秦皇島市居民耳熟能詳?shù)闹焓称放?。多年來，張香食品公司不僅傳承著精湛的制作工藝，還在新時代不斷追求創(chuàng)新與突破，致力于提供健康、美味、富有家鄉(xiāng)情懷的傳統(tǒng)熟食。
“張香臘腸制作技藝”入選秦皇島市海港區(qū)區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。
2023年，“張香臘腸制作技藝”入選秦皇島市海港區(qū)第十批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
20世紀60年代，張香食品公司的創(chuàng)始人張德全憑借家族世代相傳的獨特熟食制作技藝，在東北的一家知名食品廠擔任技術(shù)顧問，負責指導食品生產(chǎn)工藝的革新和完善。
在那個年代，熟食的制作工藝大多由家族傳承。這份手藝不僅是家族的寶貴財富，也成為張德全獨特的競爭優(yōu)勢。
隨著改革開放的春風吹遍大江南北，張德全敏銳地察覺到改變自身命運的機遇。他決定告別原來的工作崗位，帶著家族的珍貴技藝返回家鄉(xiāng)秦皇島。
懷著對家鄉(xiāng)深厚的情感，懷揣著讓家鄉(xiāng)人民品嘗到傳統(tǒng)美味的夢想，張德全踏上了從零開始的創(chuàng)業(yè)之路。一個小小的家庭作坊是他創(chuàng)業(yè)的起點，小作坊中充滿他的熱情與堅守。無論是在食材的選擇上，還是在烹飪的每一個細節(jié)中，他始終保持著一顆追求卓越的心。
每天，張德全騎著三輪車早早趕到海陽市場，選購上好的肉，然后第一時間趕回家處理。從挑選優(yōu)質(zhì)的原材料，到制作每一道獨特的調(diào)味料，他精準地掌控每一個細節(jié)。
工作人員準備好臘腸制作所用的餡料。
張德全堅信：只有遵循傳統(tǒng)手藝，才能做出最地道的美食。這份信念支撐著他度過創(chuàng)業(yè)初期的艱難時光。
從沒有因面臨困境而放棄，張德全將每一次困難的挑戰(zhàn)都視為提升自己的機會。他不斷研究和改進傳統(tǒng)制作工藝，在保留傳統(tǒng)手工技藝精髓的同時，引入現(xiàn)代化的生產(chǎn)理念，使得制作工藝更加精細，生產(chǎn)效率更高。與此同時，他不斷創(chuàng)新，探索新口味、新搭配，使得張香臘腸逐漸在市場上脫穎而出。
經(jīng)過多年努力，張德全的堅持和付出終于得到回報。小作坊一步步發(fā)展壯大，產(chǎn)品逐漸從街角小鋪走向全國各地。
“張香臘腸主要精選新鮮瘦肉，瘦肉要切成0.5厘米見方的小丁，通過鹽水浸泡去除血水，以確保成品色澤鮮亮?！睆埾闶称饭矩撠熑?、第四代傳人張惠麗介紹，從選料和原料的處理開始，張香臘腸就有自己獨特的工藝。
張香臘腸主要精選新鮮瘦肉。
工作人員在切割瘦肉。
接下來，肥瘦肉丁混合腌制，配以獨家調(diào)料，定時翻動，讓每一粒肉丁都充分吸收調(diào)味料的精髓。
工作人員對灌好的臘腸進行初步加工。
做臘腸不能缺少腸衣，有了腸衣的包裹，臘腸才能風干定型。張香臘腸腸衣的制作也比較講究，干腸衣必須使用溫水泡軟，再裝填腌制好的肉丁，才能制成一節(jié)節(jié)香氣四溢的臘腸。
最后，經(jīng)過適當?shù)挠驼ㄌ幚?，張香臘腸外皮酥脆，內(nèi)里醇厚濃郁，越嚼越香。
工作人員在掛置臘腸成品。
“看似簡單的處理過程，實際上是家族的技藝傳承?！睆埢蓰愓f，從耳濡目染到言傳身教，一代代張香臘腸的傳承人用精細選料和認真制作，保留住傳統(tǒng)味道。
近年來，張香臘腸憑借其純天然、無添加的古法制作工藝，贏得了越來越多消費者的青睞。今年春節(jié)期間，張香臘腸每天的銷售量達到200余公斤。
“做好每一根臘腸，讓市民能品嘗到獨具匠心的美味，樸實的味道里承載著人們對家鄉(xiāng)的情懷與記憶?！睆埢蓰惐硎尽?/p>
“張香臘腸不僅是美味佳肴，更承載著無數(shù)家庭的記憶與情感?！薄皬埾闩D腸不僅僅是美味的象征，更是一份對家鄉(xiāng)的思念與情感的寄托。”……顧客們在店內(nèi)的留言本上紛紛寫道。
1998年，張香食品公司負責人敏銳地意識到消費者對食品安全的需求，率先提出“透明生產(chǎn)”的理念。
“透明生產(chǎn)”理念的核心，是以“前店后場”的經(jīng)營模式，讓消費者親眼看到每一份產(chǎn)品的制作過程。通過這樣的方式，消費者可以親身體驗到生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，感受到公司對食品質(zhì)量的極致關(guān)注，進而建立起消費者對品牌的深厚信任。
為延長臘腸的保鮮期并保證口感的最佳狀態(tài)，張香食品公司還通過引進先進的真空包裝技術(shù)，解決運輸和存儲過程中的保鮮問題，使臘腸得以銷往更遠的城市，拓寬市場范圍。
通過堅持技術(shù)創(chuàng)新和生產(chǎn)工藝提升，張香食品公司的臘腸等熟食產(chǎn)品逐步贏得了百姓和市場的廣泛認可。
每天清晨，當?shù)谝豢|陽光照亮城市的街頭，張香食品的大門便準時打開。員工們早早地來到工作崗位，開始忙碌的一天。幾乎在這座城市的每一條主干道上，都能見到張香食品窗明幾凈的生產(chǎn)車間，聞到臘腸噴香撲鼻的美味。
“從挑選最新鮮的食材，到精細的烹飪加工，每一個環(huán)節(jié)都實行嚴格把控，這是我們對地域特色和家鄉(xiāng)味道的尊重與傳承?！睆埢蓰惐硎?，張香食品公司力求使每一份熟食都呈現(xiàn)出原汁原味的家鄉(xiāng)風味，讓每一位顧客都能從中感受到濃濃的溫情和歸屬感。
為培養(yǎng)新一代的技藝傳承者，張惠麗邀請年輕人參與臘腸制作過程，傾心教授員工技術(shù)和文化，希望通過這些年輕人的雙手將這道傳統(tǒng)美味延續(xù)下去，保持味道的純粹與精致。
“在尊重與傳承傳統(tǒng)的基礎上，我們更要與時俱進，緊跟現(xiàn)代化生產(chǎn)方式的步伐，緊密結(jié)合市場需求，努力讓更多的人品嘗到我們這份承載著匠心與情懷的傳統(tǒng)美味。”張惠麗說。
編輯：薛佳麟
責編：李志財
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍